sunnuntai 11. tammikuuta 2015

Authentic Vera pizza Napoletana pizzataikina




Forno Bravon sivuilta nappasin yksinkertaisen ja hyvän ohjeen pizzataikinaan: Authentic vera pizza napoletana


Authentic Vera pizza Napoletana

500gr Italialaisia pizzajauhoja
325gr vettä
10gr suolaa
3gr kuivahiivaa IDY


Alla oleva ohje on oma versio tuosta Forno Bravon ohjeesta. Molemmat toimii, mutta itse pidän enemmän hitaasta nostatuksesta.


Viskasin yleiskoneen kulhoon kuivat aineet ja sekoitin lusikalla sen verran että hiiva ja suola sekottuu jauhoihin. Sitten vain kädenlämpöinen vesi perään ja kone päälle (Electrolux Assistent rullalla), 2min 1-teholla, 5min 2-teholla ja vielä 2min 1-teholla, tämän jälkeen käsin kevyt vaivaus ja jääkaappiin kohoamaan 24h.

Tämän jälkeen puolitin taikinan eli siitä tulee kaksi noin 420gr pallukkaa. Toisen laitoin takaisin jääkaappiin ja toisen huoneenlämpöön peitetyssä kulhossa noin 9h ajaksi ennen paistamista. Taikina kohosi aivan mukavasti ja sitä oli helppo työstää.

Vakiotäytteinä mozzarella raastetta, pepperonia ja tomaattimurskaa. Viiden minuutin uunittelun jälkeen pizza näytti tältä, helppoo kuin heinänteko.

Uunissa käytän 30mm paksua paistokiveä jonka lämpötila on noin 285c.








keskiviikko 11. joulukuuta 2013

Tom Lehmann's NY - Style pizzataikina

Yksi suosituimmista taikinaohjeista mitä löytyy, taikinan on kehittänyt Tom "dough doctor" Lehmann.
Lehmanilla on kymmenien vuosien kokemus pizzataikinoista ja omaa valtavan määrän tietoa kaikesta
leipomiseen liittyvästä eipä siis ihme että tämäkin ohje on löytänyt tiensä ympäri maailman.

Tsekkaa Tomin sivuilta lisää infoa: http://doughdoctor.com/bio.html


Taikinaan tarvitset seuraavat ainesosat:

  • Jauho 779gr (Ideaali jauho esimerkiksi King arthur)
  • Vesi 514.5ml
  • Idy 1tl (Instant dry yeast) Löytyy ainakin ebaysta edullisesti.
  • Suola 2.5tl
  • Sokeri 2tl
  • Oliiviöljy 3tl


  1. Laita noin kädenlämpöinen vesi isoon kulhoon.
  2. Sekoita toiseen astiaan jauho, suola ja hiiva.
  3. Kaada kuiva aineet veden sekaan ja sekoita kunnes taikina alkaa muodostua eikä irtonaista jauhoa ole enään pahemmin näkyvissä.
  4. Lisää oliiviöljy ja vaivaa koneella vielä noin 5min, taikina on valmis.
  5. Punnitse taikinan palat annoskokoon noin 326gr/kpl/4kpl.
  6. Laita taikinat omiin rasioihin ja jätä jääkaappiin tekeytymään ainakin seuraavaan päivään saakka, ota taikinat huoneenlämpöön noin 2h ennen paistamista. Taikina saisi olla huoneenlämpöinen ennen paistoa.
  7. Taikinoita voi nostattaa jääkaapissa useammankin päivän, monet pitää 3 päivän nostatusta optimaalisena.
  8. Ylimääräiset taikinat voi pakastaa ja käyttää myöhemmin halutessaan.
  9. Avaa taikina käsin älä prässää ilmoja pois kaulimella.
  10. Lämmitä uunia ennen paistamista noin tunnin ajan täydellä teholla noin 275c.
  11. Pizzakivi olisi suositeltava, parantaa pohjaa ja paistumista huomattavasti.
  12. Paista pizza noin 10-15cm päästä uunin yläosasta, käytä grillivastusta, jos mahdollista, mutta hoida lämmitys keskiasennossa.












perjantai 15. marraskuuta 2013

Cracker style - Rapeapohjainen Pizza




Vaihtelun vuoksi tein cracker style tyylistä pizzaa jossa on ohkanen ja rapsakka pohja. Pohjaa ei pyöritellä käsin vaan sen saa huoletta rullata vaikka kaulimella kauttaaltaan ohueksi. Taikinan voi kaulia suoraan vaikka paljaalle pellille, mutta pyöreä pizzapannu tietysti on pykälää parempi vaihtoehto. Jauhoina käytin Sunnuntain luomu vehnäjauhoja ja Italialaisia 00 jauhoja fifty-fifty.


Taikinassa ei ole mitään ihmeellistä:

450gr jauhoja
160gr vettä
1 1/2tl kuivahiivaa
1tl sokeria
1tl suolaa
1rkl kasviöljyä (rypsi/rapsi tms)

Optiona lisäsin vielä seuraavat ainekset (ei pakollisia):

2tl diastaattista mallasjauhoa
2tl Laihian mallasuutetta


Punnitse vesi ja lisää hiiva sekaan, sekoita yleiskoneella muutama minuutti taikka käsikäyttöisellä sähkövatkaimella kunnes hiiva on sekoittunut. Yhdistä kuiva-aineet ja sekoita huolella. Lisää jauhoseos
nesteen sekaan ja anna yleiskoneen vaivata noin 1/3 teholla 10min. Kitchenaidissa käytä taikinakoukkua ja 2 pykälää. Tämän jälkeen voit lisätä öljyn ja jatkaa vaivaamista 2-3min. Tässä kohtaa taikina on hieman samanlaista kuin murskattu keksi taikka kuiva murotaikina.





Kaada taikina pöydälle ja vaivaa käsin kiinteä pallo, tämän jälkeen voit laittaa taikinan muovikelmulla peitettyyn kulhoon 24h huoneenlämmössä.



 

Vuorokauden kuluttua taikina näyttää jotakuinkin tämännäköiseltä. Tällä ohjeella taikina sitten oikeasti pitää olla sen vuorokauden eikä sitä laiteta aamulla kohoamaan ja illalla uuniin.




Uuni on lämmitetty 250c nyt vaan kaulimella hommiin ja taikina ohueksi levyksi. Tästä taikinamäärästä tulee
parikin kappaletta kohtuullisen kokoisia pizzoja, toisen pohjan esipaistoin ja siitä tuli huomattavasti parempi ja cracker tyylille uskollisempi. Pohjaan sitten kannattaa tehdä pieniä reikiä kauttaaltaan vaikka haarukalla.





Ikean groggy tarjotin toimii loistavasti pizzavuokana ja kaikenlisäksi rosteria + törkeen edullinen. Tässä samassa tarjottimessa valmistuu myös erittäin hyvät pannupizzat jne. Täytteiksi laitoin tomaattikastikkeen ja juuston lisäksi salamia, ananasta ja tuoretta jalapenoa.





Laitoin ajastimeen alkuun 10min jonka jälkeen sain vielä lisätä lähelle 5 minuuttia. Esipaistamalla pohjan pizza valmistuu hieman nopeammin ja siitä tulee vielä huomattavasti parempi. Kuvissa olevaa pohjaa en esipaistanut.





Valmis tuote on hyvin pitkälle sellainen kuin pitikin. Itselle tämä oli ensimmäinen kerta, kun cracker tyyliä jäljittelin ja ihmeen hyvin onnistui, toki erilaisia pizzoja on tullut pyöriteltyä jo satoja ennestään. Onnistunut pohja ottaa sopivasti väriä ja on todella rapea, mutta sisältä kuitenkin pieneltä osalta pehmeä. Rapeaa osuutta voisi verrata vaikka voileipäkeksiin joskin pizzassa tuo rapea osuus on ohuempi.